导读：

丹宁是一种苦味和涩味的化合物，在自然界中大批存在。它们存在于植物的木料，树皮，叶子和果实中，如橡木，大黄，茶，核桃，蔓越莓，可可和葡萄。

但最重要的是，它们也存在于葡萄酒中。

单宁是什么？

单宁的存在使得植物变得难吃。它们在自然界中的目标是阻挠动物在成熟前吃植物的果实或种子。

当我们吃到未成熟的梨或李子而发生的涩味时，那就是由单宁引发的。人类长时候运用种种树皮中的单宁来制造动物皮革并制造皮革。

一些食品也因其单宁而受到重视。当处置惩罚得当时，它们的苦涩和涩味也会变得鲜味。例子包含茶，咖啡，黑巧克力，固然另有葡萄酒。

葡萄酒中的单宁来自那里？

单宁能够来自四个重要泉源：葡萄皮，小核（种子）和茎，以及老化历程当中运用的木桶。它们为葡萄酒供应质地和口感，以及分量和构造感。

虽然白葡萄酒重要来自葡萄进入酿酒厂时压榨的果汁，但红葡萄酒是由全部葡萄酿制而成。红葡萄酒发酵、皮、果、汁，偶然茎都浸在一同。在此历程当中，色彩和单宁都浸入葡萄酒中。当你喝红葡萄酒时，单宁会在你的嘴里发生枯燥感。

怎样形貌单宁？

单宁的质量和数目是很重要的。

质地可用于形貌单宁，如柔滑，柔滑或柔嫩。当葡萄酒含有使人兴奋的单宁时，显著但不引人注意，它通常被形貌为“细致”。当单宁被形貌为“粗拙”时，它们会稍微苦涩而且具有使人不快的涩味。“柔滑”或“文雅”单宁的质地异常细致，显著但使人愉悦。

另一个重要要素是苦味和涩味之间的差别。苦味是指滋味，而涩味是指触觉。

单宁怎样运作？

虽然单宁是种种酚类化合物的统称，但一切单宁都有一个共同点：经由历程结兼并沉淀蛋白质，将它们分离出来。

但这对一般的葡萄酒饮用者意味着什么呢？

人类的唾液中充满了蛋白质，这使它变得云云滑溜。单宁在红葡萄酒会与唾液连系，这是致使口腔觉得枯燥的缘由。这类蛋白质连系通常被以为是红葡萄酒和牛排云云搭配的缘由，只管这也与葡萄酒的涩味怎样抵消肉的脂肪有关。

差别的葡萄，差别的天气，差别的单宁

有些葡萄种类的单宁比其他葡萄种类多。能够制造真正单宁葡萄酒的例子包含Cabernet Sauvignon，Nebbiolo，Mourvèdre，Malbec，Tannat，Syrah / Shiraz，Tempranillo，Merlot和Sangiovese 。由黑比诺（Pinot Noir），加梅（Gamay）和歌海娜（Grenache）等葡萄酿制的葡萄酒，其葡萄皮更薄，单宁更少。

虽然葡萄种类能够供应葡萄酒中单宁浓度的好主意，但成熟也很重要。Syrah / Shiraz就是一个很好的例子。它有许多单宁，但表达方式差别，取决于天气和年份。

澳大利亚巴罗莎（Barossa）如许的酷热天气发生了超等的设拉子葡萄，使单宁迥殊润滑，生气勃勃，圆润。在温带的北罗纳河，单宁更具有构造，枯燥和棱角清晰。法国波尔多的赤霞珠葡萄的单宁构造与温温煦凉快的年份差别。葡萄酒酿造历程当中的提取也起着重要作用。

在新橡木桶中陈酿新颖发酵的葡萄酒须要葡萄酒具有充足的分量和气力，不会被橡木本身的单宁所吞没。

单宁有助于葡萄酒老化吗？

当红葡萄酒成熟时，口感会发生变化。最初，浸入葡萄酒中的单宁是较小的份子。跟着时候的推移，这些单宁最先结兼并构成更大的链，这是一种称为聚合的历程，这也是跟着时候的推移，葡萄酒中单宁愈来愈多，葡萄酒口胃风味愈来愈庞杂多样的缘由之一。

一种理论以为，这类老化历程会下降单宁的回响反映外表，从而发生更温和的口感。这些单宁链变得云云之长，以至于它们从悬浮液中零落，发生沉积物并致使一些瓶子中的沉淀物。

现在尚不清晰这类回响反映是不是是使老化葡萄酒不那末涩的唯一要素。在任何状况下，成熟的葡萄酒通常被形貌为具有“立体感”的单宁，其单宁，柔嫩且不再涩。但是，假如红葡萄酒最先时具有刺激性，苦味和不平衡的单宁构造，那末纵然它们也不会老化。

压酒，以及橡木的结果

一旦红葡萄酒完成发酵，它就会被挤压，从而将液体与固体离开。一些酿酒师在差别的压力下按差别的批次举行压抑以取得更好的掌握，个中在最高压力下的批次将是单宁含量最高的。

最好的酿酒师基于多种要夙来掌握单宁的含量，包含葡萄的成熟度，皮肤和所需的葡萄酒作风。

在新橡木桶中陈酿新颖发酵的葡萄酒，将木料中的单宁浸入葡萄酒中。这请求葡萄酒具有充足的分量和功率，不会被橡木本身的单宁所吞没。

优越的单宁治理能防止葡萄酒口感发生粗拙或苦味。当这类状况涌现时，是因为葡萄不够成熟或过分提取时。

白葡萄酒是不是有单宁，橙色葡萄酒呢？

一些白葡萄酒经由短时候的浸渍。这被称为浸皮。新颖收成的葡萄在最先发酵之前会被压碎并在容器上安排几小时或更长时候。如许能够从葡萄皮中吸取滋味，这是Gewürztraminer和Riesling等芬芳和半芬芳葡萄的罕见做法。

近来涌现了“橙色葡萄酒”，这是一种由白葡萄酿制而成的琥珀色瓶装。这些葡萄酒具有单宁元素，但不像红葡萄酒那样猛烈。

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